Quel morceau de bœuf choisir ?
Pour obtenir un beef jerky réussi, choisissez une viande peu grasse, avec le moins de tissu conjonctif possible.
Le rumsteck, la noix de bœuf et certains morceaux maigres du cuisseau conviennent bien. Demandez à votre boucher de retirer les parties grasses visibles si nécessaire.
Pour faciliter la découpe, placez la viande au congélateur pendant environ 30 à 60 minutes, juste le temps qu’elle raffermisse sans devenir complètement congelée.
Coupez ensuite des lamelles régulières d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur. Des tranches fines sèchent plus rapidement, tandis que des tranches plus épaisses demandent davantage de temps et sont plus difficiles à déshydrater uniformément.
Couper dans le sens contraire des fibres donne généralement une texture plus tendre sous la dent. Pour un résultat plus ferme et filandreux, vous pouvez couper dans le sens des fibres.
Comment préparer la marinade du beef jerky
1. Mélanger les ingrédients
Dans un saladier, versez la sauce soja et la sauce Worcestershire. Ajoutez le paprika fumé, l’ail en poudre, le poivre et, si vous le souhaitez, le miel et le piment.
Mélangez jusqu’à obtenir une marinade homogène.
Goûtez une petite quantité de marinade avant d’y mettre la viande et ajustez les épices selon vos préférences. Comme la sauce soja est déjà salée, il n’est généralement pas nécessaire d’ajouter du sel supplémentaire.
2. Enrober les lamelles de bœuf
Placez les lamelles dans un récipient alimentaire propre et ajoutez la marinade. Mélangez soigneusement afin que chaque morceau soit bien enrobé.
Couvrez le récipient et placez-le au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures. Pour une saveur plus intense, vous pouvez laisser mariner jusqu’à 24 heures, à condition de conserver la viande au froid.
Ne laissez jamais le bœuf cru mariner à température ambiante.
3. Égoutter la viande
Sortez les lamelles de la marinade et égouttez-les soigneusement. Tamponnez légèrement leur surface avec du papier absorbant propre.
Cette étape permet de retirer l’excès de liquide, ce qui facilite le séchage. Une surface trop humide peut prolonger le processus et rendre la texture finale irrégulière.
Comment préparer le beef jerky à l’Air Fryer
4. Vérifier les possibilités de votre appareil
Avant de commencer, consultez la notice de votre friteuse à air. Certains modèles proposent un véritable programme de déshydratation, tandis que d’autres sont conçus principalement pour rôtir et griller.
Pour préparer du bœuf séché, il est préférable d’utiliser un appareil capable de maintenir une température adaptée au séchage et de fonctionner pendant la durée nécessaire.
Attention : une cuisson à basse température pendant plusieurs heures ne garantit pas, à elle seule, la sécurité du bœuf séché. La viande doit atteindre une température suffisante pour éliminer les agents pathogènes avant ou pendant le processus de séchage, selon une méthode éprouvée. Pour le bœuf séché maison, les recommandations de sécurité alimentaire américaines préconisent de chauffer la viande à environ 71 °C avant la déshydratation. Utilisez une méthode fiable pour atteindre cette température dans toute la viande, puis suivez les instructions de déshydratation de votre appareil.
Si votre Air Fryer ne permet pas de contrôler précisément ces paramètres, un déshydrateur alimentaire ou une méthode de préparation validée est préférable.
5. Disposer les lamelles
Une fois la viande préparée selon une méthode de sécurité adaptée, disposez les lamelles en une seule couche sur les grilles ou les plateaux compatibles avec votre appareil.
Laissez de petits espaces entre les morceaux pour favoriser la circulation de l’air chaud. Ne superposez pas les lamelles et évitez de remplir excessivement le panier.
Si votre appareil possède plusieurs niveaux, vérifiez que l’air peut circuler autour de chaque morceau.
6. Déshydrater selon les instructions de l’appareil
Utilisez le programme de déshydratation et les réglages recommandés par le fabricant pour le bœuf séché. Le temps varie selon l’épaisseur des lamelles, leur teneur en eau, la quantité de viande et les caractéristiques de l’appareil.
Ne vous fiez pas uniquement à la couleur : une viande brune ou ferme en surface n’est pas nécessairement suffisamment sèche à cœur.
Le beef jerky correctement déshydraté doit être ferme et flexible, sans être détrempé. Lorsqu’une lamelle refroidie est pliée, elle peut se fissurer légèrement, mais elle ne devrait pas libérer de liquide ni présenter de zone humide au centre.
Ces signes de texture ne remplacent toutefois pas le respect d’une méthode de préparation sûre.
7. Laisser refroidir
Lorsque le processus est terminé, laissez les lamelles refroidir sur une grille propre, à l’abri des contaminations.
Évitez de les enfermer encore chaudes dans un récipient, car la condensation pourrait réintroduire de l’humidité.
Une fois refroidi, le beef jerky peut être dégusté ou placé au réfrigérateur dans un contenant propre et hermétique.
la suite dans la page suivante
