Préparer la Base Crémeuse
Faites fondre les deux cuillères à soupe de beurre dans une petite casserole à feu doux.
Ajoutez la farine et mélangez immédiatement avec un fouet ou une cuillère en bois. Faites cuire ce mélange pendant environ une minute, sans le laisser colorer.
Vous obtenez ainsi un roux, qui servira à épaissir le lait.
Versez progressivement le lait chaud tout en fouettant. Ajouter le lait petit à petit permet d’éviter la formation de grumeaux.
Continuez à mélanger sur feu doux jusqu’à ce que la sauce devienne lisse, crémeuse et assez épaisse pour napper le dos d’une cuillère.
Retirez ensuite la casserole du feu.
Ajouter les Jaunes et le Fromage
Laissez la sauce refroidir pendant deux ou trois minutes afin qu’elle ne soit plus brûlante.
Ajoutez les jaunes d’œufs un à un, en mélangeant rapidement après chaque ajout.
Incorporez ensuite le fromage râpé, le sel, le poivre et la noix de muscade.
Mélangez jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la préparation soit homogène.
Goûtez avant d’ajouter davantage de sel, surtout si vous utilisez du parmesan ou un fromage déjà bien salé.
Transférez cette base dans un grand saladier et laissez-la tiédir pendant que vous montez les blancs d’œufs.
Monter les Blancs d’Œufs en Neige
Les blancs doivent être à température ambiante et placés dans un bol parfaitement propre et sec.
Commencez à les fouetter à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, augmentez progressivement la vitesse.
Continuez jusqu’à obtenir des blancs fermes qui forment une pointe lorsqu’on soulève le fouet.
Ils doivent conserver leur forme sans paraître secs ou granuleux. Des blancs trop battus sont plus difficiles à incorporer et peuvent donner une texture moins régulière.
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