Comment préparer le foie gras ?
Commencez par sortir le foie gras du réfrigérateur environ 20 à 30 minutes avant de le travailler. Il doit être suffisamment souple pour être manipulé sans devenir complètement mou.
Placez les morceaux de foie gras dans un plat propre.
Mélangez ensuite le sel, le poivre et le sucre. Répartissez cet assaisonnement de manière aussi régulière que possible sur toutes les surfaces du foie.
Ajoutez ensuite le cognac, l’Armagnac ou le porto. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup : l’alcool doit simplement apporter une note aromatique subtile sans masquer le goût naturel du foie.
Retournez délicatement les morceaux afin que l’assaisonnement soit bien réparti.
Couvrez le plat et laissez le foie gras reposer au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit. Cette étape permet aux saveurs de pénétrer progressivement dans le foie.
La cuisson de la terrine de foie gras à l’Air Fryer
Le lendemain, sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le revenir légèrement à température ambiante pendant une quinzaine de minutes.
Prenez ensuite une petite terrine ou un moule compatible avec votre Air Fryer. Disposez les morceaux de foie gras à l’intérieur en les pressant délicatement afin de limiter les espaces d’air.
Lissez légèrement la surface avec le dos d’une cuillère.
Préchauffez votre Air Fryer à 100 °C pendant quelques minutes si votre appareil possède cette fonction.
Placez ensuite la terrine dans le panier.
Pour une cuisson douce, commencez avec une température d’environ 90 à 100 °C. Le temps de cuisson dépendra de la taille et de la profondeur de votre terrine ainsi que de votre appareil.
Pour une terrine de cette quantité, comptez généralement 25 à 40 minutes, mais il est préférable de surveiller la cuisson plutôt que de suivre aveuglément une durée précise.
Le foie gras va progressivement libérer une partie de sa graisse. C’est parfaitement normal.
Pour obtenir une texture fondante, l’idéal est de contrôler la température au centre avec un thermomètre de cuisine. Une température à cœur autour de 50 à 55 °C donnera généralement une texture très tendre et mi-cuite. Si vous préférez une terrine plus cuite et plus ferme, poursuivez légèrement la cuisson.
Attention à ne pas surcuire le foie gras. Une température trop élevée risque de faire fondre une grande quantité de graisse et de donner une terrine moins fondante.
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